开店必看：11个小改变，让餐厅大大降低成本！
2018-01-19 08:44:15 查看：
餐饮经营过程中，对物资消耗最大的就是食材、调味品、水电等，而操作部门就是后厨。
后厨每天不必要的消耗，让餐饮老板们纷纷表示十分头疼。其实，只要在一些细节方面进行小的改变，就能达到节能降耗的效果。
张薇自己创业开了一家餐厅，但是开了不到一年就选择了关门了。问她是什么原因？她说都是亏的。每个月的营业额都不够支出，有时勉强能持平就觉得真是谢天谢地了。
到底是怎么亏的呢？除了固定的租金和人工成本高，还有经营不善的问题，张薇认为自己很大的问题就是不够“节省”。比如，因为没有经验，觉得便宜就购买了一大批食材回来，结果自己的顾客根本就没有那么多，而这些食材又不耐放，最后过了保质期，扔掉了！
还有，她去各地考察，觉得某些食材很有特色，头脑一发热买了回来让厨师长研发，结果厨师长说这东西处理成本太高，可利用率不高。于是又束之高阁了。
还有，餐厅的水电浪费问题，空调一天24小时都开着，一些损耗物资都是大手大脚的。张薇刚开始觉得这些都是小钱，没有什么问题，但是最后一算，每个月都是钱。
张薇说，如果再选择餐饮创业的话，一定要先做好预算，然后做好成本控制。最重要的一条，一定要培养员工勤俭节约的好品德。
餐厅经营不善，导致亏钱那是没有办法的，但是如果是管理不善导致不必要的成本支出就不应该了。后厨，作为消耗最大的环节，到底要怎么控制成本呢？下面几个小心得与大家分享。
餐厅可以采用棉制的帽子，就像洗衣服一样清洗就可以了，大大地节省了成本。
这样，一来避免了水池里的水溢出而浪费；二来让餐厅员工知道洗餐具、洗手布时一池水该倒入多少洗洁精，这样不仅有助于减少洗洁精的浪费，也避免了餐具因洗洁精浓度太高而需要大量水冲洗，又造成水和人力的浪费。
使用方法：每次洗餐具时，把水放到红线处，然后放入一刻度的洗洁精即可。曾经有餐厅用此方法后，每月节约洗洁精55桶，合计人民币1265元。
比如蒸鱼和蒸肉，二者时间差别很大，这时就可以把蒸鱼放在快蒸箱里，把蒸肉放在慢蒸箱，降低能耗。
用此方法，北京浏阳河大酒楼每月可节约两桶油。
为此，餐厅可以给每个打荷配两条毛巾，一条是专门擦盘子的，另一条是专门擦台面的，每天收工后统一用消毒水进行消毒清洗，每天由主管按规定检查，如不合格或损坏严重，那么就要自己承担责任，目的是要让他们对待餐厅的财物，要像对待自己的财物一样。
因为解冻原料一般用小流水，但很多厨师不注意，而且也很难把握小流水的度，往往把水流开到很大，装上节制阀后，也就限制了水龙头的“活动”范围，彻底杜绝了这个问题。
例如，夏季冰箱的冷藏温度定为5℃，比定为8℃每月多耗十几千瓦，而且保温效果差。而一般食物的保鲜，定在8-10℃最佳；冷冻室内的温度定在-14℃比-18℃省电2%左右。
后厨每天不必要的消耗，让餐饮老板们纷纷表示十分头疼。其实，只要在一些细节方面进行小的改变，就能达到节能降耗的效果。
张薇自己创业开了一家餐厅，但是开了不到一年就选择了关门了。问她是什么原因？她说都是亏的。每个月的营业额都不够支出，有时勉强能持平就觉得真是谢天谢地了。
到底是怎么亏的呢？除了固定的租金和人工成本高，还有经营不善的问题，张薇认为自己很大的问题就是不够“节省”。比如，因为没有经验，觉得便宜就购买了一大批食材回来，结果自己的顾客根本就没有那么多，而这些食材又不耐放，最后过了保质期，扔掉了！
还有，她去各地考察，觉得某些食材很有特色，头脑一发热买了回来让厨师长研发，结果厨师长说这东西处理成本太高，可利用率不高。于是又束之高阁了。
还有，餐厅的水电浪费问题，空调一天24小时都开着，一些损耗物资都是大手大脚的。张薇刚开始觉得这些都是小钱，没有什么问题，但是最后一算，每个月都是钱。
张薇说，如果再选择餐饮创业的话，一定要先做好预算，然后做好成本控制。最重要的一条，一定要培养员工勤俭节约的好品德。
餐厅经营不善，导致亏钱那是没有办法的，但是如果是管理不善导致不必要的成本支出就不应该了。后厨，作为消耗最大的环节，到底要怎么控制成本呢？下面几个小心得与大家分享。
1、厨师帽纸帽变棉帽
普通的厨师帽十分容易脏，为了节省成本，通常都是一周更换一次，但那个时候，有些帽子已经非常脏了。餐厅可以采用棉制的帽子，就像洗衣服一样清洗就可以了，大大地节省了成本。
2、明确水位线、洗洁精用量
餐厅可以在洗手池里标明了水位线、洗洁精与水的配比标准，并将倒洗洁精的量具标上了刻度线。这样，一来避免了水池里的水溢出而浪费；二来让餐厅员工知道洗餐具、洗手布时一池水该倒入多少洗洁精，这样不仅有助于减少洗洁精的浪费，也避免了餐具因洗洁精浓度太高而需要大量水冲洗，又造成水和人力的浪费。
使用方法：每次洗餐具时，把水放到红线处，然后放入一刻度的洗洁精即可。曾经有餐厅用此方法后，每月节约洗洁精55桶，合计人民币1265元。
3、蒸箱分开来使用
餐厅可以将蒸箱分为快蒸、慢蒸，并贴标签标明，从而减少了开蒸箱门的次数。比如蒸鱼和蒸肉，二者时间差别很大，这时就可以把蒸鱼放在快蒸箱里，把蒸肉放在慢蒸箱，降低能耗。
4、制作节油桶
取一个大桶，在桶盖上抠出跟普通油桶口大小的洞，然后将每桶油倒完后，再倒立在节油桶上，这样就可以不浪费一滴油。用此方法，北京浏阳河大酒楼每月可节约两桶油。
5、毛巾专用寿命长
抹布在厨房里的使用量是很大的，不仅需要擦盘子，有时还需要擦台面等。如果打荷的再懒点，不及时清洗，那就天天都要发毛巾了。为此，餐厅可以给每个打荷配两条毛巾，一条是专门擦盘子的，另一条是专门擦台面的，每天收工后统一用消毒水进行消毒清洗，每天由主管按规定检查，如不合格或损坏严重，那么就要自己承担责任，目的是要让他们对待餐厅的财物，要像对待自己的财物一样。
6、解冻原料有方法
餐厅可以在解冻原料在专用的水龙头上安装了节制阀，这样就防止了因水流过大，从而出现的浪费水的现象。因为解冻原料一般用小流水，但很多厨师不注意，而且也很难把握小流水的度，往往把水流开到很大，装上节制阀后，也就限制了水龙头的“活动”范围，彻底杜绝了这个问题。
7、空调出风口加飘带
如果餐厅或者酒店的后厨有空调，那么可以在空调出风口上加上飘带，就能让员工观察到空调是否处于运作状态，从而避免了在离开的时候忘记关闭空调。同时，色带飘扬的幅度大小，能让员工直接观察出空调开启的强弱。8、削皮刀配发管理制
削皮刀是使用量很大，而且是最容易丢掉的。很多时候，厨师们都是在使用完毕后随手一放，而在打扫清理时会被带到垃圾桶内。餐厅可以实行主要使用部门每人配发的管理制，并制定使用寿命时间，让使用的厨师们自己管理，自己负责。那样就不会再出现想用时找不到的情况了，也减少了浪费的情况。9、冰箱加装可移动式温度计
冰箱自带的温度计容易出现故障，但加装一个可移动式的温度计（冰箱门内外两侧各一个，用电线连接，不开门就能观察到冰箱的温度），可使冰箱得到双重控温，既保证了食物品质，又能调节适合的温度，达到节能的目的。例如，夏季冰箱的冷藏温度定为5℃，比定为8℃每月多耗十几千瓦，而且保温效果差。而一般食物的保鲜，定在8-10℃最佳；冷冻室内的温度定在-14℃比-18℃省电2%左右。
