连锁店招饮品研发师 要求至少会做这5件事
2018-02-27 08:41:50 查看：
“在一个茶饮店工作，想学饮品研发，但没有学过食品专业，不知道能不能学？”这是一位快报读者的提问。和他一样，曾经有许多人提出了类似问题。饮品研发师是否一定是食品专业毕业，如果不是，他们又从何而来？关于这些问题，今天我们浅谈一番。
N年以上的饮品连锁工作经验。
熟悉各类或当下流行的饮品制作方法。
有搜集、整理、预判市场趋势的能力。
有独立研发新品、优化老产品的能力。
编写SOP流程，并有良好的沟通能力以培训各岗位。
上述要求为基础招聘条件，但有部分连锁则明确指出，需要有食品专业学历才能任职或优先考虑。
那么，食品专业与非科班出身的饮品研发师，他们究竟有什么不一样呢？
从其经历来看，是科班出身的现调饮品研发师。
他说，科班出身或具有食品相关（微生物、轻化香精等）专业背景的饮品研发者，更注重理论指导实践并分析产品不良问题点从而改善产品，而不仅仅是感官的最终定型。
例如茶汤溶出浓度调控，引起茶涩的物质规避，果酱香精偏重陈化一段时间再用，牛奶中酪蛋白等电点规避（ph控制），美拉德反应、焦糖化反应等在产品开发中的呈现，饮品微生物风险考量，蛋白质变性控制及利用（姜撞奶酶活性）等等。
许多连锁的杯子上会印有“x小时内饮用，可体验最佳风味”，虽然只是简单的一句话，但背后却是研发师们无数次测验的结果。
同样来自快报杯创意饮品大赛的选手，杨玲、杨世忠则对应用研发有不同的理解。
在参加比赛前，杨玲任职于西安乐家咖啡，而杨世忠则经营着自己的饮品店。两者的共通之处在于，来自“基层”。
他们最先学习的是如何制作饮品，如掌握泡茶知识、咖啡器具的使用、果汁与茶的搭配。
经过长期的实战和学习，对于原料逐渐形成了一定认知。在这些知识的基础上，开始尝试创新。
对于饮品研发，他们往往会先考虑市场的趋势。
比如，一款奶茶现在市场是喜欢茶味重还是奶味重，然后根据经验选择茶叶，再根据茶叶种类制定茶叶泡制时间、用量，然后选择相应的奶制品和糖。
除此外，还会考虑产品的成本、店面本身的定价，以及如何与其他品牌的奶茶做区隔，是加风味糖浆还是不同的固形物等等。
整体而言：
初期，科班出身的饮品研发，在研发产品前更注重饮品原料的选择，以避免稳定性差、香气不自然等问题。而非食品专业研发师会注重产品风味、颜值、成本、市场等因素。
但随着两者工作经验和相关知识的积累，其思维方式将趋于接近，从饮品本身到门店操作标准、市场接受度等各方面进行整体考虑。而经验、知识的多少将决定研发师的“含金量”。
饮品分为工业饮品、现调饮品。
工业饮品的范围包括瓶装饮品、饮品原料等，因会使用到香精、防腐剂、色素等添加剂，这就需要大量的食品专业知识，非科班人员难以胜任。
而现调饮品则是我们常见的奶茶、果汁、奶昔等饮品，这些饮品的制作要点主要在于原料之间的搭配，温度、原料使用量的掌控等方面。
所以有人提出观点：
饮品原料的研发师可以比喻为服装设计师，他们根据市场趋势或客户需求设计出合乎要求的原料，如果汁、果酱、布丁粉等，再由工厂批量生产。
而现调饮品师，则是服装搭配师，根据这些原料的特性进行组合，从而搭配出一款款惊艳的作品，所以现调饮品研发又称作应用研发。
为了节约人员成本会去大牌茶饮店偷师学艺，有时为了找寻原料还会去翻找大牌茶饮店的垃圾桶，大部分制作技术、知识来自原料供应商。
而一些前期资金充足的创业者或企业，在招聘饮品研发人员时最看重的是其从业经历。这些经历包括，任职连锁品牌的知名度、有无研发经验、研发产品的成功案例等。
因为他们需要的是简单快速的复制别人的成功模式，从而赶上市场节奏。相比之下，食品专业知识此时的效应并不大。
但对于大型或成熟连锁体系，他们将更看重产品的稳定性，以及食品安全问题等方面的规避。此时，食品专业知识成为入职这些连锁的“敲门砖”。
而为了强化食安工作，一些连锁体系更会设置品管部门对原料进行检测、管理。
所以，综上所述，饮品研发师成功“上位”的路径大致有三个。
原料供应商的员工通过学习，成为有研发经验的老师傅，当手艺受到认可，跳槽或服务于饮品门店。
饮品连锁店员工经过培训，获得相关经验后自己创业或帮助新品牌研发产品。
食品专业相关人员，进入企业，根据市场或公司需求，进行产品研发。
在这三个路径中，我们会发现，企业内部培训研发师往往并不多，饮品店员工的升迁途径往往更趋向于营销、管理类职位。
如何给到内部那些对产品研发有兴趣的员工机会，培训他们成为研发师或帮助专职研发师开发新品、改良旧产品，或许也是另一种途径。
最后，我们来看一篇关于星巴克内部员工，参与新品研发的故事（戳《星巴克这款咖啡竟由门店员工研发 你或许刚刚喝过》），或许能带来一些思路。
你或许对饮品有独到的理解；你或许刚刚制作出了一款心中完美的饮品；你或许对饮品深爱多年，总想借机表达对它的热爱。
1、饮品连锁招研发师都有这些要求
翻看了大量连锁茶饮品牌的招聘信息，他们对研发师的要求大致如下：N年以上的饮品连锁工作经验。
熟悉各类或当下流行的饮品制作方法。
有搜集、整理、预判市场趋势的能力。
有独立研发新品、优化老产品的能力。
编写SOP流程，并有良好的沟通能力以培训各岗位。
上述要求为基础招聘条件，但有部分连锁则明确指出，需要有食品专业学历才能任职或优先考虑。
那么，食品专业与非科班出身的饮品研发师，他们究竟有什么不一样呢？
2、科班出身的饮品师研发思维
张鹏禹是2016年快报杯创意饮品大赛总冠军，现任职于国内某大型饮品连锁企业，职位为新品研发主管。在这之前，他学习的专业是香精香料技术，而后进修食品检测硕士。从其经历来看，是科班出身的现调饮品研发师。
他说，科班出身或具有食品相关（微生物、轻化香精等）专业背景的饮品研发者，更注重理论指导实践并分析产品不良问题点从而改善产品，而不仅仅是感官的最终定型。
例如茶汤溶出浓度调控，引起茶涩的物质规避，果酱香精偏重陈化一段时间再用，牛奶中酪蛋白等电点规避（ph控制），美拉德反应、焦糖化反应等在产品开发中的呈现，饮品微生物风险考量，蛋白质变性控制及利用（姜撞奶酶活性）等等。
许多连锁的杯子上会印有“x小时内饮用，可体验最佳风味”，虽然只是简单的一句话，但背后却是研发师们无数次测验的结果。
3、非科班出身的饮品师研发思维
同样来自快报杯创意饮品大赛的选手，杨玲、杨世忠则对应用研发有不同的理解。
在参加比赛前，杨玲任职于西安乐家咖啡，而杨世忠则经营着自己的饮品店。两者的共通之处在于，来自“基层”。
他们最先学习的是如何制作饮品，如掌握泡茶知识、咖啡器具的使用、果汁与茶的搭配。
经过长期的实战和学习，对于原料逐渐形成了一定认知。在这些知识的基础上，开始尝试创新。
对于饮品研发，他们往往会先考虑市场的趋势。
比如，一款奶茶现在市场是喜欢茶味重还是奶味重，然后根据经验选择茶叶，再根据茶叶种类制定茶叶泡制时间、用量，然后选择相应的奶制品和糖。
除此外，还会考虑产品的成本、店面本身的定价，以及如何与其他品牌的奶茶做区隔，是加风味糖浆还是不同的固形物等等。
整体而言：
初期，科班出身的饮品研发，在研发产品前更注重饮品原料的选择，以避免稳定性差、香气不自然等问题。而非食品专业研发师会注重产品风味、颜值、成本、市场等因素。
但随着两者工作经验和相关知识的积累，其思维方式将趋于接近，从饮品本身到门店操作标准、市场接受度等各方面进行整体考虑。而经验、知识的多少将决定研发师的“含金量”。
4、饮品研发师的概念可以这样理解
饮品分为工业饮品、现调饮品。
工业饮品的范围包括瓶装饮品、饮品原料等，因会使用到香精、防腐剂、色素等添加剂，这就需要大量的食品专业知识，非科班人员难以胜任。
而现调饮品则是我们常见的奶茶、果汁、奶昔等饮品，这些饮品的制作要点主要在于原料之间的搭配，温度、原料使用量的掌控等方面。
所以有人提出观点：
饮品原料的研发师可以比喻为服装设计师，他们根据市场趋势或客户需求设计出合乎要求的原料，如果汁、果酱、布丁粉等，再由工厂批量生产。
而现调饮品师，则是服装搭配师，根据这些原料的特性进行组合，从而搭配出一款款惊艳的作品，所以现调饮品研发又称作应用研发。
5、如何成为一个饮品研发师？
部分饮品连锁老板表示，在创业初期饮，产品研发或者制作的工作其实落在自己或合伙人身上。为了节约人员成本会去大牌茶饮店偷师学艺，有时为了找寻原料还会去翻找大牌茶饮店的垃圾桶，大部分制作技术、知识来自原料供应商。
而一些前期资金充足的创业者或企业，在招聘饮品研发人员时最看重的是其从业经历。这些经历包括，任职连锁品牌的知名度、有无研发经验、研发产品的成功案例等。
因为他们需要的是简单快速的复制别人的成功模式，从而赶上市场节奏。相比之下，食品专业知识此时的效应并不大。
但对于大型或成熟连锁体系，他们将更看重产品的稳定性，以及食品安全问题等方面的规避。此时，食品专业知识成为入职这些连锁的“敲门砖”。
而为了强化食安工作，一些连锁体系更会设置品管部门对原料进行检测、管理。
所以，综上所述，饮品研发师成功“上位”的路径大致有三个。
原料供应商的员工通过学习，成为有研发经验的老师傅，当手艺受到认可，跳槽或服务于饮品门店。
饮品连锁店员工经过培训，获得相关经验后自己创业或帮助新品牌研发产品。
食品专业相关人员，进入企业，根据市场或公司需求，进行产品研发。
在这三个路径中，我们会发现，企业内部培训研发师往往并不多，饮品店员工的升迁途径往往更趋向于营销、管理类职位。
如何给到内部那些对产品研发有兴趣的员工机会，培训他们成为研发师或帮助专职研发师开发新品、改良旧产品，或许也是另一种途径。
最后，我们来看一篇关于星巴克内部员工，参与新品研发的故事（戳《星巴克这款咖啡竟由门店员工研发 你或许刚刚喝过》），或许能带来一些思路。
你或许对饮品有独到的理解；你或许刚刚制作出了一款心中完美的饮品；你或许对饮品深爱多年，总想借机表达对它的热爱。
