70%当炮灰，被地产人玩死，你还有必要做商场餐饮吗？
2018-03-08 09:02:44 查看：
明知山有虎，偏向虎山行的是勇士，不知山有虎，偏向虎山行的是炮灰。
为什么很多人削尖脑袋也要进商场？
1、希望快速建立品牌认知度和形象力。
2、觉得自己的产品和模式适合年轻群体。
3、开店手续及物业管理简单。
4、有面子……
但，商场餐饮真的就这么好做吗？
并不是。你只看到像海底捞、外婆家、绿茶等大品牌餐厅都排着长长的队伍，却没看背后有多少小餐饮堆成的“累累尸骨”。有数据显示，大多开在商场中的餐厅只有3成能盈利，另外3成小亏，4成巨亏，总体上就是70%的餐厅当炮灰。幸福的人是一样的，不幸的人却各有各的不幸。那么，它们都是由什么因素致”死”的呢？
至少有6个方面
1、资源被稀释
商场里好铺位就那么多，拿到有多难？
有位餐饮老板，在二线城市自创了一个轻食品牌，想进当地最火的商业中心。对方招商经理张口就要40万——这还仅仅是保你进场的“活动经费”，你懂的。
这位老板快哭了：40万，我一卖小吃的创业者，要多久才能挣回来？
商场在挑选餐饮商家时，首先选的就是品牌，尚无品牌力的小白，在这场“双选”中显然没有优势。而即使在上海这样相对公平、靠租金说话的商业体环境里，是否有足够的资金实力撑下去也是小白们需要认真考虑、核算的。
2、客流被稀释
最直接的体现，僧多粥就少了。
过去一家商场的业态大致是购物、餐饮、娱乐各为52∶18∶30的“黄金比例”，餐饮在商场里只是“配搭”。但是，随着百货、服装行业受电商冲击下降的厉害，以及商场从购物中心逐渐向休闲中心的演化，餐饮的地位反而上升了。
如今，很多商场的餐饮占比达到30%，有些甚至达到了50%。而且，随着商场开得越来越多，这个比例还有进一步被打破的可能。
以上海为例，2017年新开的56个商业广场基本上覆盖了整个上海市，浦东是重点照顾对象，崇明也新开18万平方。这么多商圈，家家1/3左右都是餐饮，其中不乏知名的连锁餐厅。客流被稀释是正常的。
3、广告位被稀释
客流被稀释了，很多餐饮人第一反应是多投放一点广告，吸引人过来。
是的，你是这么想的，别人也是这么想的。
你投广告，他也投广告。媒体广告位就这么多，你今天投了，他今天就没了。能想象得出来，今年下半年打广告要提前很久预定。
大众点评、美团的流量是稳定的。同样也是僧多粥少的局面，你投广告他也投广告，竞价点击费会越来越高，效果还不一定有以前好。但这不能怪平台下降了，是要流量的人太多了。
投广告烧钱，可是不烧，连钱都看不到。
4、活动被稀释
打个广告还要预定!等有排期的时候，店都要饿死了!
那就做活动吧?是的，你是这么想的，别人也是这么想的。
起初活动可能是带着主题和节日的，例如亲嘴节、拥抱节这类的。最后都将演化成为打折，拼价格。
餐饮老板们的弦都绷得很紧，隔壁打了8折，我绝对不打8.5折。然后，这就像是多米诺骨牌效应，一群人都打价格战。只有少数几个品牌硬度高的能够保持坚挺。
当然，同行之间活动战还是能够接受的。
不能接受的是，你的活动跟商场的活动撞档了......
5、人力被稀释
这么多家餐厅意味着那么多人手。
老板和员工彼此之间是双向选择，餐厅开的多了，员工可选择性的地方更多了。
2017年餐饮人力资源也被稀释了。
物以稀为贵，好员工的价格势必要上涨。
6、强者越强、弱者越弱
“凡有的，还要加倍给他叫他多余；没有的，连他所有的也要夺过来”
随着越来越多的商场开业，马太效应将会越来越明显。小到一个商圈内部的马太效应，(同个商圈，有的店铺排队人越来越多，有的店铺人气越来越差)；大到一个城市的马太效应(同个城市，有的商场内好品牌越多人气越旺，有的商场内好品牌越少人气越差)。
五年时间，上千个团购网站仅剩3个。
这就像当年团购网站百团大战一样，好的团购网站越做越强，就像美团，成为行业巨头。差的团购网半年不到就死掉。
2017年大批量商场开业，正是一场厮杀，商场之间也要历经一次洗牌。商场倒台，餐饮也将跟着倒台。
但，毋庸置疑的是，在这些商场里将会诞生一个巨无霸体量的商场。就好像当年的美团一样，百团大战里存活下来的一个团购网站，最后却成了巨无霸。
商场店铺的套路
一类位置：几个大佬通过专有渠道把持；
二类位置：大品牌战略把持；
三类位置：圈子里走回扣；
四类位置：招商比价做业绩；
五类位置：人情大馅饼。
很多新手拿到的是第五类商铺，不明就里者还以为自己经营有问题，这么好的铺子都做不好，殊不知那根本算不上好铺。
他们的店真得赚钱多吗?
很多地产商为了拿下你，说跟你同质同类的餐厅已经入驻了，位置和产品都没你的好，但是业绩非常好，你就更没有理由不挣钱。而且，你自己来看啊，那谁谁家的店门口天天排长队。这里面可能存在两个问题：
经营数据不一定真实。保不准是商家生意不行，跟物业“勾结”，减少自己的损失呢。
排队多但不赚钱。有些品牌以做加盟为主，各项成本高，但定价很低或总是搞促销，就是把客流做出来给人看，好吸引加盟或投资。
除了拿你的“现任同行”做对比，地产商还会以你的“前任”举例子，什么之前租这家铺的生意多少、挣了N多钱，老板因为“要出国了”、“合伙闹掰”才忍痛关店，你不把握就可惜了。
其实，很多人转店的原因没有别的，就是生意不好、赚不到钱。
结语
当然，凡事都有两面性，在餐饮业态为购物中心提升人气的同时，其管理也必须改进。尽管从长期来看，今后餐饮等体验式业态还会有进一步提升，而餐饮业也会向着装修时尚、文化内涵、特色口味和档次细分等几大方向发展。所以，对于，你要不要进驻商场，至少现在是不能进的。除非你有足够的资源整合能力和营销能力。
为什么很多人削尖脑袋也要进商场？
1、希望快速建立品牌认知度和形象力。
2、觉得自己的产品和模式适合年轻群体。
3、开店手续及物业管理简单。
4、有面子……
但，商场餐饮真的就这么好做吗？
至少有6个方面
1、资源被稀释
商场里好铺位就那么多，拿到有多难？
有位餐饮老板，在二线城市自创了一个轻食品牌，想进当地最火的商业中心。对方招商经理张口就要40万——这还仅仅是保你进场的“活动经费”，你懂的。
这位老板快哭了：40万，我一卖小吃的创业者，要多久才能挣回来？
商场在挑选餐饮商家时，首先选的就是品牌，尚无品牌力的小白，在这场“双选”中显然没有优势。而即使在上海这样相对公平、靠租金说话的商业体环境里，是否有足够的资金实力撑下去也是小白们需要认真考虑、核算的。
2、客流被稀释
最直接的体现，僧多粥就少了。
过去一家商场的业态大致是购物、餐饮、娱乐各为52∶18∶30的“黄金比例”，餐饮在商场里只是“配搭”。但是，随着百货、服装行业受电商冲击下降的厉害，以及商场从购物中心逐渐向休闲中心的演化，餐饮的地位反而上升了。
如今，很多商场的餐饮占比达到30%，有些甚至达到了50%。而且，随着商场开得越来越多，这个比例还有进一步被打破的可能。
3、广告位被稀释
客流被稀释了，很多餐饮人第一反应是多投放一点广告，吸引人过来。
是的，你是这么想的，别人也是这么想的。
你投广告，他也投广告。媒体广告位就这么多，你今天投了，他今天就没了。能想象得出来，今年下半年打广告要提前很久预定。
大众点评、美团的流量是稳定的。同样也是僧多粥少的局面，你投广告他也投广告，竞价点击费会越来越高，效果还不一定有以前好。但这不能怪平台下降了，是要流量的人太多了。
投广告烧钱，可是不烧，连钱都看不到。
4、活动被稀释
打个广告还要预定!等有排期的时候，店都要饿死了!
那就做活动吧?是的，你是这么想的，别人也是这么想的。
起初活动可能是带着主题和节日的，例如亲嘴节、拥抱节这类的。最后都将演化成为打折，拼价格。
餐饮老板们的弦都绷得很紧，隔壁打了8折，我绝对不打8.5折。然后，这就像是多米诺骨牌效应，一群人都打价格战。只有少数几个品牌硬度高的能够保持坚挺。
当然，同行之间活动战还是能够接受的。
不能接受的是，你的活动跟商场的活动撞档了......
这么多家餐厅意味着那么多人手。
老板和员工彼此之间是双向选择，餐厅开的多了，员工可选择性的地方更多了。
2017年餐饮人力资源也被稀释了。
物以稀为贵，好员工的价格势必要上涨。
6、强者越强、弱者越弱
“凡有的，还要加倍给他叫他多余；没有的，连他所有的也要夺过来”
随着越来越多的商场开业，马太效应将会越来越明显。小到一个商圈内部的马太效应，(同个商圈，有的店铺排队人越来越多，有的店铺人气越来越差)；大到一个城市的马太效应(同个城市，有的商场内好品牌越多人气越旺，有的商场内好品牌越少人气越差)。
五年时间，上千个团购网站仅剩3个。
这就像当年团购网站百团大战一样，好的团购网站越做越强，就像美团，成为行业巨头。差的团购网半年不到就死掉。
2017年大批量商场开业，正是一场厮杀，商场之间也要历经一次洗牌。商场倒台，餐饮也将跟着倒台。
但，毋庸置疑的是，在这些商场里将会诞生一个巨无霸体量的商场。就好像当年的美团一样，百团大战里存活下来的一个团购网站，最后却成了巨无霸。
商场店铺的套路
一类位置：几个大佬通过专有渠道把持；
二类位置：大品牌战略把持；
三类位置：圈子里走回扣；
四类位置：招商比价做业绩；
五类位置：人情大馅饼。
很多新手拿到的是第五类商铺，不明就里者还以为自己经营有问题，这么好的铺子都做不好，殊不知那根本算不上好铺。
他们的店真得赚钱多吗?
很多地产商为了拿下你，说跟你同质同类的餐厅已经入驻了，位置和产品都没你的好，但是业绩非常好，你就更没有理由不挣钱。而且，你自己来看啊，那谁谁家的店门口天天排长队。这里面可能存在两个问题：
经营数据不一定真实。保不准是商家生意不行，跟物业“勾结”，减少自己的损失呢。
排队多但不赚钱。有些品牌以做加盟为主，各项成本高，但定价很低或总是搞促销，就是把客流做出来给人看，好吸引加盟或投资。
除了拿你的“现任同行”做对比，地产商还会以你的“前任”举例子，什么之前租这家铺的生意多少、挣了N多钱，老板因为“要出国了”、“合伙闹掰”才忍痛关店，你不把握就可惜了。
其实，很多人转店的原因没有别的，就是生意不好、赚不到钱。
结语
当然，凡事都有两面性，在餐饮业态为购物中心提升人气的同时，其管理也必须改进。尽管从长期来看，今后餐饮等体验式业态还会有进一步提升，而餐饮业也会向着装修时尚、文化内涵、特色口味和档次细分等几大方向发展。所以，对于，你要不要进驻商场，至少现在是不能进的。除非你有足够的资源整合能力和营销能力。
