呷哺呷哺之变：小店say bye，大店卷土来
2018-05-04 08:35:59 查看：
呷哺呷哺缘何选大弃小？
即使你不是很喜欢在外就餐，也防不住逛街时被偶然撞见的精致小店所吸引，比如清雅的绿茶、炫目的胡桃里、古典的满桂陇……如果你身在引领餐饮潮流的中心——北上广等超一线城市，这种感受将会更为明显，它们隔三差五就能在你朋友圈里“抛头露面”，混个脸熟。
这种以小为美的餐厅装修风潮，一如环肥燕瘦式的审美，在豪奢宴会风的大店品牌相继陨落后，靠着等位快、客价低、有面儿等讨巧套路，迎来属于自己的时代。
不过事情的发展总有例外。
比如近日传出新消息，早已成功打出一片天的呷哺呷哺，一改往昔形象，在武汉开出首家面积逾1000㎡的旗舰大店，同时，曾经极具辨识度的橙黄品牌色，也被沉郁雅致的黑色取代。
呷哺呷哺缘何选大弃小？为何改头换面？这对于已经有相当用户群和口碑的它来说，是奇招还是不成熟的表现？我们不妨一起来看。
2、靠“小”发家，遭遇定位瓶颈
在小店盛行、一茬儿生一茬儿灭的这几年，呷哺呷哺能一声不吭红遍全国，既是市场和消费者共同选择的结果，也与自身特殊战略分不开。在固有套路中，大部分小店离不开“美”的加持，以求与路人相遇的第一回合就能留下独特印象，但呷哺呷哺没有这种坚持，既然脱不开一个“小”字，不如在这之上做文章：
为提升小店面的空间利用率和翻台率，以环形桌代替四方桌，用统一料包代替后厨调味；怕小门脸不够突出，用鲜艳的橙黄色做品牌色；怕小空间影响就餐体验，以大面积落地窗巧妙拓展内部空间和外部视野……
得益于此，呷哺呷哺2017年总营收创出新高，达到36.64亿元，小火锅贡献了其中98%的营业额。
不过，随着市场消费结构和大众消费能力的提升级，加上火锅层级的进一步细分，呷哺呷哺的小店模式在进入到超高端、高端、中高端、中端、低端五档并行火锅黑海时期后，弊端浮现：寻常饱腹是优选，若谈聚餐便无缘——毕竟，过小的店面，怎么看，都和高端无关。
3、湊凑先行试水，开启中高端之路
早在2016年，呷哺呷哺就开始了大店尝新，开出了以台式小火锅与手摇茶相结合的中高端子品牌：湊凑。无论是从商业模式还是整体形象上来看，湊凑与呷哺呷哺大相径庭：
前者走茶饮+火锅路线，后者数年如一日深耕火锅一个品类；
前者是高端中式网红餐厅，后者是街头老相好；
前者有疏离的小桥流水人家之美，后者俨然一副快餐店大排档质感；
前者冷冷淡淡、客单价100以上，后者热热闹闹、50块钱管饱……
完全不同的风格和体验，盯上的自然是完全不同的市场和客群，拿出成绩单来，湊凑几乎算得上是吊打同门：据了解，湊凑单店营业额能达到2500万以上，是呷哺呷哺普通门店营收能力的5~8倍。
难怪它能喊出未来1年开店100家、实现40亿营收的大目标来。
就在湊凑试水一年后，呷哺董事长贺光启正式宣布，呷哺呷哺要转型。虽具体原因并未明说，但结合前文情况来看，我们不难发现，呷哺呷哺武汉旗舰店堪比低配版湊凑。那么，此番转型，会为呷哺呷哺的老顾客带来哪些全新体验呢？
4、软硬实力加固，与市场并行
从理论层面上看，呷哺呷哺此次转型，堪比重新进行了一次品牌定位，而在这背后，实际上是企业针对消费者的一次应变：“从快餐到轻正餐”的赛道转换，一如马斯洛需求理论所指明的那样，当人们满足了饱腹的刚性需求后，会进一步探求价值感的满足。对应到餐饮上，既可以是新奇的菜品、周到的服务，也可能是有质感的餐具、有格调的音乐。
所以，扩大单店面积后的呷哺呷哺，第一步就是提软实力，从产品线和就餐环境两方面进行了优化。
产品线上，除了引入湊凑的当家手摇茶，呷哺呷哺用海鲜、自助小料代替了打卷肉和成品料包。而关于就餐软环境，除前文提到的色调转换外，呷哺呷哺把一贯沿用的120厘米吧台降至90厘米，让消费者有更舒适、自在的消费体验。
第二步，抓硬实力，进一步巩固完善供应链。对于大型餐企来说，供应链堪比发展过程中的引擎。
以自建供应链的知名餐企新辣道为例，旗下的新辣道烤鱼、坛老徐有料酸菜鱼，无一不仰仗集团下设的中餐标准化供应链品牌信良记，它自建有机生态种植基地、地下温泉养鱼基地、跨国出口水产品加工基地，实现原材料自主供应；自主搭建亚洲美食研究中心，研发出简单复热、秒冻锁鲜等技术，拥有自有冷链配送体系，为“从工厂直达消费者”的实现提供了技术支持。
同样，呷哺呷哺也有心于此。随着店面的不断扩张，呷哺呷哺单日食材的采购数量之巨大非普通小店可以想象，单北京门店每月所需的牛羊肉就高达200~300吨。
在门店数字化管理和供应链整合得当的条件下，呷哺呷哺虽暂时没有独属的供应链品牌，却能很好完成门店与供应商之间的前后端对接。肉类方面，它与锡林郭勒盟建立长期稳定的原材料供应关系，获得了可追溯源头的原生态羔羊肉，同时也发展出一条零下18℃全程冷链运输线。
新鲜果蔬方面，呷哺呷哺选择与有一定规模种植能力的合作社合作，这些合作方基本都具备以下指标：可控制安排的种植面积合并在千亩以上，或自有面积在100亩以上的自主安排土地，具有百户以上的种植户社员网络……这种严苛要求为呷哺呷哺的计划种植提供了可能性。
至于最后一点，呷哺呷哺则与当前市场趋势进行了结合。
众所周知，当前外卖市场兴起，阿里系、腾讯系都在抢夺相关战场，将实体店当做一人食的线下场所并非上策，因为真正的单人食客，多半在家解决掉用餐问题。
作为一个独立餐企，呷哺呷哺也意识到，外卖势必给曾是卖点的环形集合吧台带来冲击，也就是说，对于呷哺呷哺而言，小火锅还是小火锅，但是不再是一人食的小火锅了。
在这种环境下，餐厅自身的社交属性优势需要得到凸显，所以新呷哺呷哺在店内散台比例远高于吧台，由此为有多人聚餐需求的客户提供服务。
5、结语
随着人们对餐饮“审美”能力的提高，未来的餐饮市场对于体验的要求极有可能凌驾在效率之上，而餐企能否通过定位的进一步细化，完成就餐场景的主题化、高端化，将直接决定市场和消费者的接受程度高低。也许呷哺呷哺的模式转换并不适合其他小店，但是也希望能对屏幕另一端的你有所启迪。
