154年的鸭子走不动了？老字号全聚德进入瓶颈期
2018-08-25 09:44:10 查看：
创立于清朝年间的中华老字号“全聚德”，可以说是老北京的一个非常有特色的代表性餐饮品牌。它的名声在外，不仅是五湖四海来到北京想要尝试一下老北京特色饮食的游客们的首选，还非常受到外国友人的青睐。
全聚德里面美味的烤鸭和师傅灵巧的刀工相得益彰，使人食欲大开。但是最近全聚德不仅深陷额外向顾客多收小费的业界丑闻，据业绩报告显示，全聚德的业绩已经连续六年停滞不前，已经开始进入瓶颈期。从清朝同治年间传承至今的老字号，它仿佛已经快要跟不上时代前进的脚步了。为什么传承至今的老字号全聚德会面临这样的困境呢？我们不妨从源头找原因。
1、全聚德的历史
全聚德起源于同治年间，它的创始人是杨全仁先生，他接手了一个因经营不善而面临倒闭的干果铺“德聚全”后改名“全聚德”意为“以德聚全，以德取材”改卖烤鸭。
当时以选料实在，厨师刀工精湛而著称，生意蒸蒸日上。
随后，经过数百年的经营，跨越了三个世纪，全聚德经过很多年的发展壮大逐渐成为了北京的一个活名片，说到北京烤鸭，大家脑子里面可能最先跳出来的就是全聚德。
2、印象中的全聚德
也许正是由于这日积月累的老店名气的影响，全聚德的烤鸭价格居高不下。
我仍记得印象里的全聚德和平门，九几年那会，叔叔带着当时还是孩子的我去吃了整一套鸭汤加上半只烤鸭，88元吃的我肚瓜溜圆，这使得全聚德烤鸭的味道深深地留在我儿时的记忆里面。
现如今仅是简单一顿饭就要收费高达三百元，饼和酱汁都要另外收费。而全聚德在顾客的用餐费用之外，还会另外向顾客强制收取金额不小的服务费用。
除此之外，全聚德里面预订包厢，客人的消费必须在千元之上。林林总总的消费加在一起，这使得我们普通人去全聚德吃烤鸭变成了一种奢侈。
童年的全聚德烤鸭的美味似乎在岁月的变迁之中变了滋味，等我长大之后，有了钱去全聚德，但是对全聚德烤鸭也不似从前那样渴望了。
3、陷入瓶颈期的它
从近几年年报来看，全聚德陷入业绩增长瓶颈是事实，近几年来，业绩无太大波动。与之相反的是，餐饮行业市场规模却不断增长，这二者形成了鲜明的对比。
全聚德在没落，但是有其他特色烤鸭店异军突起。
就拿北京来说，这几年间有无数烤鸭店如雨后春笋般冒了出来，比如便宜坊、大董、九花山、四季民福等等，这些店铺并没有像全聚德一般的名气，但是它们确实是在技术和口味上面下了功夫，用好味道牢牢抓住了顾客的胃。
比如大董烤鸭的烤法是大董自己独创的，烤炉和鸭子的选择都是用心选择，与传统的北京烤鸭不同，不仅食物品质高，收费也不会太高。顾客会选择谁，不言而喻。
4、寻求发展应创新
全聚德并不是完全因为价格高昂而逐渐失去顾客市场，它的烤鸭味道偏咸和油腻，这在之前缺油少盐的日子里面是非常受到老百姓们欢迎的。
但是时代在变迁，如今消费者往往更注重健康和食物的品质，他们往往不太习惯过油过咸的食物。
我想，全聚德要想在以后寻求到更多的发展和进步，作为老字号吸引客人的手段只有做出真正好吃的食物，有时候固步自封的结果只能是逐渐的没落。
全聚德里面美味的烤鸭和师傅灵巧的刀工相得益彰，使人食欲大开。但是最近全聚德不仅深陷额外向顾客多收小费的业界丑闻，据业绩报告显示，全聚德的业绩已经连续六年停滞不前，已经开始进入瓶颈期。从清朝同治年间传承至今的老字号，它仿佛已经快要跟不上时代前进的脚步了。为什么传承至今的老字号全聚德会面临这样的困境呢？我们不妨从源头找原因。
全聚德起源于同治年间，它的创始人是杨全仁先生，他接手了一个因经营不善而面临倒闭的干果铺“德聚全”后改名“全聚德”意为“以德聚全，以德取材”改卖烤鸭。
当时以选料实在，厨师刀工精湛而著称，生意蒸蒸日上。
随后，经过数百年的经营，跨越了三个世纪，全聚德经过很多年的发展壮大逐渐成为了北京的一个活名片，说到北京烤鸭，大家脑子里面可能最先跳出来的就是全聚德。
2、印象中的全聚德
也许正是由于这日积月累的老店名气的影响，全聚德的烤鸭价格居高不下。
我仍记得印象里的全聚德和平门，九几年那会，叔叔带着当时还是孩子的我去吃了整一套鸭汤加上半只烤鸭，88元吃的我肚瓜溜圆，这使得全聚德烤鸭的味道深深地留在我儿时的记忆里面。
现如今仅是简单一顿饭就要收费高达三百元，饼和酱汁都要另外收费。而全聚德在顾客的用餐费用之外，还会另外向顾客强制收取金额不小的服务费用。
除此之外，全聚德里面预订包厢，客人的消费必须在千元之上。林林总总的消费加在一起，这使得我们普通人去全聚德吃烤鸭变成了一种奢侈。
童年的全聚德烤鸭的美味似乎在岁月的变迁之中变了滋味，等我长大之后，有了钱去全聚德，但是对全聚德烤鸭也不似从前那样渴望了。
3、陷入瓶颈期的它
从近几年年报来看，全聚德陷入业绩增长瓶颈是事实，近几年来，业绩无太大波动。与之相反的是，餐饮行业市场规模却不断增长，这二者形成了鲜明的对比。
全聚德在没落，但是有其他特色烤鸭店异军突起。
就拿北京来说，这几年间有无数烤鸭店如雨后春笋般冒了出来，比如便宜坊、大董、九花山、四季民福等等，这些店铺并没有像全聚德一般的名气，但是它们确实是在技术和口味上面下了功夫，用好味道牢牢抓住了顾客的胃。
比如大董烤鸭的烤法是大董自己独创的，烤炉和鸭子的选择都是用心选择，与传统的北京烤鸭不同，不仅食物品质高，收费也不会太高。顾客会选择谁，不言而喻。
4、寻求发展应创新
全聚德并不是完全因为价格高昂而逐渐失去顾客市场，它的烤鸭味道偏咸和油腻，这在之前缺油少盐的日子里面是非常受到老百姓们欢迎的。
但是时代在变迁，如今消费者往往更注重健康和食物的品质，他们往往不太习惯过油过咸的食物。
我想，全聚德要想在以后寻求到更多的发展和进步，作为老字号吸引客人的手段只有做出真正好吃的食物，有时候固步自封的结果只能是逐渐的没落。
